現実との折り合いは常に大事ってこと――カフェが減っていく理由

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プレジデントオンラインで、「コーヒーブームなのに喫茶店が減っていく背景」というタイトルで、コーヒーの輸入量が増え続けているコーヒーブームの中にも関わらず、喫茶店(カフェ)の廃業数が最多に迫るペースであることを解説しています。

コーヒーブームなのに喫茶店が減っていく背景

ざっくりまとめると

  • カフェの廃業件数が前年比35パーセントに
  • コーヒーの輸入量は1980年から倍になったのに、カフェの件数は半分になった
  • 飲食店はFLRコスト(食品原価、人件費、不動産)が大事でFLRコスト70パーセント未満にしたい
  • 原価率の低い商品を主力にするべき
  • SNSなどの営業努力も大事
  • 「ロマン」と「ソロバン」の見極めが大事
  • 昭和レトロな純喫茶が流行っている

当ブログ的に一番のポイントはここですね。

前述した「3年持つ店は半数」の定説を基に、開業して数年で廃業に追い込まれる理由を2つ挙げてみよう。以前も紹介したことがあるが、取材事例を変えながら考えたい。

(1)「自分の城」の理想形にこだわり過ぎる
(2)「収支計画」や「採算管理」が甘い

(1)は「ロマン」、(2)は「ソロバン」の話だ。具体的に考えてみよう。

例えば全生産量の3%ともいわれる「スペシャルティコーヒー」の品揃(ぞろ)えを充実し、徹底追求しようと、味の違いが分かる人をターゲットにした店を開業したとする。

メニューもコーヒー中心にし、フードもスイーツも置かない店にした場合、“コーヒー通”は集まるかもしれないが、家族連れなど客層の幅は広がらない。売上高=「客単価×客数」なので、よほど希少価値のあるコーヒーを高く設定し、多く売らないと売上高も上がらない。

僕たちのような、言ってみればコーヒーオタクからすると、「スペシャルティコーヒーを充実」「味の違いが分かる人をターゲット」と聞くと「おっ!」となるわけですが、実際に計算してみると、なかなか厳しいことになります。

理想は大事だし、味の追及も大事なんですが、それだけでは商売はなりたたないということです。言ってみれば当たり前の話なんですが、その当たり前を実行するのがなかなか難しい。そんなところに、コーヒーの輸入量が増え続けているにも関わらずカフェの数が減り続けている理由があるようです。