エスプレッソは粗挽き少なめが科学的にみて最高らしい

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ニュースサイトGigazineにて、科学的に検証した最もおいしく効率的なエスプレッソの淹れ方に関するニュースが掲載されています。

「最もおいしく効率的なエスプレッソ」を数学者と現役バリスタが科学的に導き出した結果とは?

ではキモとなる部分を引用していきたいと思います。

このグラフの縦軸がエスプレッソの抽出効率(どうやって計るんだろ……)で、横軸がミルで挽き目(右に行くほど細挽き)になります。

つまり、細挽きにしすぎると逆に効率が悪くなる、ということですね。

何故かというと、細挽きすぎるとフィルターをお湯が通るのに、コーヒーの粉が邪魔になって、お湯の通りが阻害されて効率が下がるためです。

同様に、コーヒー豆を減らすと、フィルターをお湯が通る際の効率があがるということも見つけられたようです。

このメソッドを実践したカフェでは、経費を削減しつつ(=使うコーヒー豆の量を減らしつつ)コーヒーの味を改善し、一定の品質を保つことに成功しています。

そんなわけで、エスプレッソでは極細挽きじゃないと……!と言い続けてきましたが、意外とそうでもないようです。

とはいえ、ミルやマシン――湿度や気温気圧によって最善の挽き具合は逐一変わっていくはずなので、結局は職人芸と経験とに頼るしかないのかも知れませんね。

ただ、エスプレッソ用ミルは極細に挽ければ挽けるほどいい、コーヒーの粉は多ければ多いほどいい、というような先入観、偏見を僕らは持ちがちです。必ずしもそうではないんだよ!ということを覚えておくのは大事ですね。

……ドリップでは、粗挽き粉多めが美味しいよ!ということを最後にアピールしておきます(笑)